ほっけ 滝川鮮魚店

「開きぼっけ」を焼くと、そのほっけの脂のりがよくわかり、箸を入れるとほろりとほどけるその身もぱりっと焼けた皮も絶品で、丸ごとうまい魚です。「開き」以外にも、日持ちさせるために考えられた「糠ぼっけ」や「塩ぼっけ」など、熟成させた味もまた格別です。
それというのも、「ほっけ」は鮮度の落ちやすい魚で、時間が経つにつれ身がダレるのが早く、うまみを損なってしまうからです。干したり、漬けたり…、そうすることで保存を良くし、うまみを閉じ込めたのでしょう。土地に暮らす先人たちの知恵です。
そんな理由もあってか、ほっけがよく揚がる地元では、どこの家庭でも、ほっけをすり身にして食べていたそうです。
すり鉢で摺るという手間のせいか、昔ほど手作りされなくなったと聞きますが、今も食材としては定番で、なにより「ほっけ」は、身近な魚であることに変わりありません。
松前町には、評判の「ほっけのすり身」を作る滝川鮮魚店があります。
その「すり身」は、ほっけ独特の臭みが一切なく、プリプリした弾力があり、魚そのものの味がじんわりとします。鍋物や汁物にしてもよし、揚げても焼いてもよし! ……なんとしても、うまさの秘密を聞いてみたくなりました。

ほっけ 滝川鮮魚店

(取材・文/山本直美)

滝川鮮魚店 | 松前郡松前町字白神498 | 01394-3-2087

ほっけ 滝川鮮魚店